原创专栏｜博洛尼亚风味肉酱面

Tagliatelle这种宽面，最早见于埃斯特家族管家的记载。PellegrinoArtusi1891年出版的意大利高端厨艺宝典“Lascienza in cucina e l’arte di mangiare bene”就曾提到，松露、鸡肝、奶油都是这种面的绝佳搭配。用细面做得那种Spaghetti bolognese，在意大利之外很流行，但在意大利绝对是异端。

从18世纪的贵族宴会到现代家庭的餐桌，博洛尼亚肉酱面经历了数百年的传承与创新。它的每一次演变，都凝聚了意大利人对食物的深情与热爱。肉酱面，看似简单的材料，却只有经历过精心的烹饪，才能让时间惊艳了舌尖。

博洛尼亚肉酱面的灵魂在于它的ragù，一种经过长时间炖煮的肉酱。肉酱的历史与意大利扁条一样漫长而复杂。学者们普遍认为肉酱来源于法国炖肉——可以追溯到16世纪，在当时富裕贵族的宫廷中，用于这种制备这种肉酱所用的珍贵肉类是最富有阶级的专有特权。由于教皇转移到了罗马梵蒂冈，肉酱食谱从法国到达了意大利。

在意大利不同地区，ragù alla bolognese的肉类（小牛肉、猪肉、牛肉）的选择和使用量的不同，还可能使用不同的油脂（如猪油、黄油、橄榄油和植物油）、使用不同类型的番茄（新鲜的或者罐装的、切碎的还是糊状的）。还可以使用各种烹饪液体，可以是葡萄酒、牛奶、番茄汁、肉汤或全部。

第二次世界大战期间，当时美国和英国士兵经过博洛尼亚并尝试了“博洛尼亚肉酱面”。可能是因为他们不知道它的名字，他们把这种酱汁称为“肉酱”，后来错误的用意大利细长的直身面条spaghetti 代替了意大利扁面tagliatelle。这样做就无法让spaghetti像tagliatelle一样沾满更多的美味酱汁。

因此Spaghetti bolognese并不被博洛尼亚市民所接受，他们认为意大利肉酱面（Spaghetti Bolognese）根本就不是博洛尼亚肉酱面（ Ragù alla Bolognese），而意大利肉酱面在世界的名声却远远大于博洛尼亚肉酱面。

如今，博洛尼亚人也终于慢慢接受意大利肉酱面了，市政府也将其作为城市的文化传承。当然，他们更愿意利用Tagliatelle扁面制作肉酱面，坚持传统的意大利厨师现在仍使用扁面条Tagliatelle与肉酱搭配，而不是细长直身面Spaghetti。